Prevenció Risc Escolar
Català
Català   Castellà Castellano
 
Cercar:
 
Activitats dins del centre
 Portada
 Legislació
 Escola Infantil
 Entrades i sortides
 Laboratoris i tallers
 Ed. Física i esports
 Plàstica
 Aula d'informàtica
 Zona d'esbarjo
 Cuines i menjadors
També et pot interessar:
   Llei de Prevenció
   Darreres publicacions
   ABC de la Prevenció
   
Treballes a una escola?
 
Fletxa Elaboració i cocció dels aliments
Imatge llibres
  • Els manipuladors han de ser conscients de la seva responsabilitat i han d'aplicar les formes i les normes higièniques de treball establertes per a evitar contaminacions.

  • Per aconseguir una bona coordinació, cal que en el treball es segueixin els principis d'organització establerts.

  • S'ha de controlar que els diferents tractaments de cocció siguin els adequats als aliments per tal que mantinguin al màxim les característiques nutritives i gastronòmiques, a l'hora que garanteixin la destrucció de microorganismes.

  • Cal procurar no coure peces de carn grosses ni gruixudes per assegurar una cocció correcta de la carn.

  • Si la peça de carn ha estat congelada, cal assegurar que hagi tingut una descongelació correcta abans de coure-la.

  • S'han de tenir presents les contaminacions creuades en usar ganivets o taules de tallar per a aliments crus, i després utilitzar-los per a aliments cuits.

  • Els aliments s'han de coure a temperatures superiors a 65 ºC., al centre de la massa, per a la carn de vacum semicrua; superiors a 74 ºC., en el centre de la peça, en el cas d'aviram; en el cas de truites i de preparacions amb carns picades a 70 ºC. durant 2 minuts; i si es prepara crema, els rovells d'ou han de pujar a 75 ºC. durant un mínim de 5 minuts.

  • Quan es fan les porcions o emplatats, s'han de fer amb el màxim de condicions higièniques.

  • En el cas de preparar plats freds de consum directe, es recomanable utilitzar guants d'un sol ús i careta. Aquests plats s'han de preparar amb el mínim d'antelació possible.

  • Els aliments refrigerats mai no han d'estar més de 30 minuts a temperatura ambient.

  • Els aliments cuinats que s'han de servir calents (els cuits a la planxa, fregits, brous, rostits, pastes, arrossos, etc.), per mantenir-los a la temperatura adequada, cal posar-los immediatament en els contenidors isotèrmics.

  • Un error molt comú i que pot provocar intoxicacions alimentàries és posar en el frigorífic una quantitat excessiva d'aliments calents. En un frigorífic ja molt ple, els aliments cuinats no es poden refredar per dintre tan de pressa com caldria. Si aquests aliments estan més temps del compte a més de 10 ºC., la multiplicació microorgànica prolifera i assoleix ràpidament una contaminació. També, en aquest cas, la resta d'aliments que hi ha en el frigorífic pugen de temperatura i pot perillar la seva conservació.

  • En els aliments que s'han cuinat i es refreden a temperatura ambient, els microorganismes comencen a proliferar. Com més s'espera més alt és el risc. Per tal de prevenir una intoxicació, cal que els aliments es mengin immediatament després d'haver-los cuinat.

  • Si es volen tenir reserves d'aliments cuinats, s'ha de preveure el seu emmagatzematge en condicions de calor per sobre del 60 ºC. o bé de fred per sota dels 10 ºC. Aquesta regla és vital per guardar menjar durant 4 o 5 hores.

  • També, s'ha d'evitar l'elaboració de plats amb carn i peix crus perquè no hi puguin haver possibles supervivències de paràsits.

  • La preparació de plats freds i amanides s'ha de fer amb la mínima antelació possible abans de consumir-los. Una vegada preparats, s'han de mantenir refrigerats entre 4 ºC i 8 ºC de temperatura.

  • S'ha d'evitar l'elaboració de plats en què es barregin ingredients freds i calents. La temperatura real afavoreix la multiplicació microorgànica.

  • No és aconsellable rescalfar els aliments, però en cas de fer-ho, com a mínim, han de pujar a 70º C. en tota la seva massa i s'han de consumir immediatament.


Carns picades

  • Perquè no hi hagi problemes de contaminació a la carn picada, és necessari assegurar un tractament culinari correcte. En col·lectivitats, per a evitar cap tipus de contaminació d'aquestes carns, és més aconsellable un tractament tèrmic llarg (com el de les mandonguilles) que el tractament tèrmic curt (com el de les hamburgueses a la planxa).

  • En la preparació de farcits, el farcit és millor coure'l prèviament per tal d'assegurar una cocció correcta.

  • En cas de no fer la cocció prèvia al farcit, s'ha de calcular més temps de cocció per assegurar que no hi hagi cap proliferació microorgànica.


Ous

  • Les maioneses, salses, cremes i altres plats on hi hagi rovells d'ou, han de rebre un tractament tèrmic d'un mínim de 75 ºC., i s'han d'elaborar amb ous pasteuritzats.

  • En col·lectivitats i restaurants, es obligatori treballar amb rovell d'ou pasteuritzat i hidrofilitzat per a fer les maioneses. Es recomana fer-les amb aquests tipus de rovell, o fent una emulsió de llet i oli amb unes gotes de colorant.


Nata

  • Cal tenir molta cura amb les nates muntades amb sucre, perquè es contaminen amb molta facilitat. És important conservar-les al frigorífic.


Sales de tomàquet i ceba

  • Les salses i sofregits que porten tomàquet i ceba, a causa de la seva composició, poden fermentar amb facilitat; cal fer-los amb el mínim d'anticipació possible.
Imprimir
 
     
 
Assegurances GASSIOT
Universitat Ramon Llull
Catalana Occident
Fundació Escola Cristiana
Agrupació Escolar Catalana
© Prevenció Risc Escolar, S.L.